Cómo cortar un jamón de principio a fin
Cómo comenzar a cortar un jamón
Para comenzar a cortar el jamón, lo colocaremos en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba, para comenzar el corte del jamón por la zona de la maza.
Localizaremos una pequeña protuberancia llamada “corvejón”. Aproximadamente a dos dedos de ésta, haremos un corte en unos 45º que nos marcará nuestra zona de corte.
Limpiaremos sólo la parte de corteza y tocino rancio del jamón que vamos a consumir, con cuidado de dejar el jamón bien limpio. Es importante que no nos quede nada de grasa de color amarillo ya que nos aportará sabores rancios y amargos.
Si queremos que este paso nos quede más bonito podemos realizar una marca con el cuchillo en el jamón para dejar mucho más estética la limpieza del jamón.
Vídeo explicativo limpieza del jamón #1
Vídeo explicativo limpieza del jamón #2
Cómo comenzar el corte de un jamón
Con nuestro cuchillo jamonero comenzamos a sacar lonchas finitas de jamón en la zona más alta del jamón. Al principio nos saldrán lonchas más cortas, pero según vayamos avanzando con el corte del jamón las lonchas serán más grandes.
A nivel estético y profesional el corte de jamón debe ir en paralelo al fémur.
Vídeo explicativo de cómo comenzar el corte de un jamón
Cómo evitamos los huesos al cortar un jamón
A medida que nos vayan saliendo los huesos del jamón, los iremos marcando con nuestro cuchillo para que las lonchas se separen con facilidad en el momento que hacemos el corte con nuestro cuchillo jamonero.
Es importante marcar los huesos para conseguir el corte horizontal y obtener un mayor número de lonchas y rendimiento en el jamón.
El primer hueso que nos aparece es el hueso de la cadera o hueso coxal.
Vídeo explicativo corte del hueso de la cadera del jamón
Cómo cortar las lonchas de jamón
Para mantener la rectitud en el corte de jamón es importante ir sacando lonchas de jamón una a una, desde el principio de la zona de corte, junto al jarrete, hasta la parte final, junto a la cadera.
La primera loncha del jamón la cortaremos hacia adelante ya que es más cómodo el corte y nos facilita mantener la rectitud en el corte del jamón, todas las demás lonchas las cortaremos hacia nosotros, con cuidado de que la mano que coge la loncha nunca esté ubicada en la dirección del cuchillo para evitar posibles cortes.
Estéticamente, un jamón con el corte horizontal es más bonito y profesional, pero además, al mantener el corte recto vamos a poder colocar distintos matices del jamón: jarrete, maza y punta en un mismo plato de jamón.
Vídeo explicativo del corte de la maza del jamón
Según avancemos con el corte del jamón es importante seguir limpiando la zona de tocino rancio y corteza para que nuestras lonchas de jamón mantengan la máxima calidad.
Vídeo explicativo de la limpieza de la maza del jamón
Cómo realizar los escalones en el jamón
Una forma profesional de cortar la zona del hueso peroné y de la bola del fémur es realizar unos cortes en el jamón en forma de escalón.
Para salvar el peroné, cuando lleguemos al hueso, vamos a realizar una marca en el jamón aproximadamente a un dedo del hueso. Cambiando nuestra zona de corte, en la que seguiremos cortando la maza y la cadera de igual modo que hasta ahora, manteniendo en todo momento el corte horizontal.
Vídeo explicativo del corte de la zona del hueso peroné del jamón
Al igual que nos ocurrió en el peroné, cuando nos encontremos con el fémur, aproximadamente a un dedo del hueso marcamos el segundo escalón de la maza, cambiando de nuevo nuestra zona de corte.
Cortaremos al igual que en el resto del jamón, la primera loncha hacía adelante y todas las demás hacía nosotros, con cuidado de seguir marcando el hueso de la cadera para mantener así nuestro corte horizontal.
Vídeo explicativo del corte zona cabeza del fémur del jamón
Cómo colocar las manos para evitar cortes
Es habitual que en el corte de jamón se produzcan cortes en nuestros dedos por no ubicar la mano que coge la loncha en una zona segura. Es muy importante que la mano siempre este fuera de la trayectoria del cuchillo, ya sea detrás de un hueso o por delante del cuchillo en el momento del corte.
Vídeo explicativo de la colocación de la mano al cortar jamón
Cómo evitar la bola del fémur del jamón
Al seguir con nuestro corte de jamón en paralelo al suelo nos encontraremos con la segunda bola del hueso fémur, junto a la cadera. Cuando lleguemos a ella marcaremos con el cuchillo, dejando un trozo de jamón entre la cadera y el fémur para que el jamón esté más estable cuando lo cortemos por el otro lado, por la babilla.
Al tener la marca nuestras lonchas se separaran con mayor facilidad consiguiendo cortar lonchas finas y un horizontal en nuestra zona de corte.
Vídeo explicativo del corte de la zona segunda bola del fémur del jamón
Cómo cortar la babilla del jamón
Una vez que hemos cortado toda la zona de la maza del jamón y hemos llegado al hueso fémur, le damos la vuelta al jamón para cortar la parte de la babilla.
Tal como hicimos en la maza, limpiaremos la zona del jamón que vayamos a cortar, con especial atención en que no quede nada de tocino rancio que pueda aportar malos sabores a nuestras lonchas.
Vídeo explicativo de la limpieza de la babilla del jamón
Para comenzar a cortar la babilla del jamón buscamos un paralelo al corte que hemos realizado en la maza y cortamos en la zona más alta del jamón, junto al hueso de la cadera.
Para ello debemos marcar el hueso y como por lo general esa parte pegada al hueso rancia un poco, hacemos una pequeña cuña para que se separen las lonchas con mayor facilidad.
Las primeras lonchas serán muy estrechas, así que podemos hacerlas más largas. A medida que sigamos cortando las lonchas de jamón irán incrementando su tamaño.
Para cortar estas lonchas de jamón es necesario hacer un juego de muñeca a la hora de agarrar el cuchillo.
Vídeo explicativo del corte de la babilla del jamón
Vídeo explicativo de la limpieza de la babilla del jamón
Cómo cortar una zona en la que hay mucho tocino
En ocasiones, donde se juntan dos músculos tenemos zonas con más tocino. Un pequeño truco para no tirar ese trozo es utilizar parte de ese tocino para la loncha anterior y la otra parte para la loncha siguiente, consiguiendo así integrar el tocino en nuestras lonchas.
Vídeo explicativo tocino lonchas babilla-punta del jamón
Cómo evitar el hueso de la rótula en el jamón
Como hemos realizado en los huesos anteriores del jamón, cuando nos encontremos con la rotula vamos a marcarla con el cuchillo para que nuestras lonchas se separen en esa zona.
Nuestro plano de corte será desde el hueso de la rotula hasta el final de la cadera, cortando de nuevo la primera loncha hacia adelante y todas las demás hacia atrás.
Vídeo explicativo del corte de la rotula del jamón
Cómo realizar el “tercer corte” del jamón
Una vez que hemos descubierto el hueso fémur del jamón desde el lado de la maza y desde el lado de la babilla, vamos a voltear nuestro jamón y realizar lo que denominamos “tercer corte” para rematar el jamón.
Para cortar esta parte realizamos un corte en perpendicular al jamón. Es importante cortar las lonchas finas, ya que la textura de estas lonchas es mejor cuanto más finas sean las lonchas.
Vídeo explicativo del tercer corte del jamón
Cuando cortemos las lonchas que están encima del fémur para aprovechar el jamón al máximo iremos bordeando el hueso, una loncha la acabaremos bordeando el hueso hacia el lado derecho, la siguiente la haremos bordando el hueso hacia el otro lado, dejando así el hueso totalmente limpio.
Vídeo explicativo del remate tercer corte del jamón
Cómo cortar el jarrete del jamón
El jarrete del jamón podemos realizarlo en tacos o cortarlo en lonchas. En este caso lo hemos cortado a la contra, hacia la caña, cortando por encima de tibia y peroné.
El objetivo es conseguir lonchear el 100% del magro del jamón.
Vídeo explicativo del corte del jarrete del jamón
Cómo partir el hueso del peroné del jamón
Cuando hemos cortado todo el jamón que tenemos encima del peroné, vamos a quitar este hueso para poder cortar el jamón que está debajo del hueso.
Para ello marcamos el peroné y lo partimos con un ligero tirón.
Vídeo explicativo del corte del hueso del peroné del jamón
Cómo finalizar el corte de un jamón
Una vez quitado el hueso peroné, cortamos las últimas lonchas del jarrete del jamón bordeando los huesos al máximo utilizando la flexibilidad de nuestro cuchillo.
Vídeo explicativo del remate del jamón
Por último nos quedaría la parte más dura del jamón, en la cara interna del mismo, que también podemos hacer en lonchas o en taquitos.
Vídeo explicativo del corte “cuarto corte” del jamón
Espero que este tutorial de cómo cortar un jamón de principio a fin, te sea útil.
