¿Qué son los famosos puntitos blancos del jamón ibérico? Aunque hay gente que piensa, erróneamente, que se tata de sal, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de tirosina. Estos elementos se forman durante la maduración de los embutidos (también, de los quesos curados). Esto sucede, sencillamente, cuando las proteínas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres. Estos aminoácidos libres serán responsables de una parte importante del sabor de los alimentos madurados.
Tirosina en el Jamón
La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Se clasifica como un aminoácido no esencial en los mamíferos ya que su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de otro aminoácido: la fenilalanina, el cual si es un aminoácido esencial.
Otra cosa es que hay que saber es que estos puntitos blancos no denotan, bajo ninguna circunstancia, una degradación del producto… en este caso, un jamón ibérico.
En realidad, la Tirosina no es signo de calidad, si lo es, de un proceso de curación artesano, pausado y natural; pudiendose formar cristales de tirosina durante la deshidratación. Pudiéndose ver en jamones ibéricos y jamones serranos.
La calidad la definirá todos los factores que durante la cadena de producción, atendiendo al uso de una correcta práctica profesional se aprecie en el producto final.
Por lo que será la presencia de la tirosina (y de los puntitos blancos) un argumento definitivo que certifique esta calidad. Tan sólo será una prueba de que el jamón ha pasado por un largo periodo de curación que, además, se ha desarrollado en óptimas condiciones.
Y es que la aparición de estos cristales de tirosina también va asociada, por ejemplo, al pH del jamón. Además, una alta concentración de tirosina, es también la responsable de la aparición de los velos blancos del jamón ibérico.
Ah…una cosa más. El lector deberá tener en cuenta que no tiene que confundir tirosina y tiroxina. Y es que la tiroxina, escrita con x, es una hormona que se produce en el tiroides y que no tiene nada que ver con la maduración del jamón.
